Extracción por fermentación de antocianinas a partir del fruto de ( vaccinium myrtillus) arándano para su uso en la industria alimentaria

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar las mejores condiciones de extracción de antocianinas a partir del fruto de arándano por fermentación. Para lo cual los ensayos se realizaron en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Para efectos de esta investigación el fruto fue adquirido en el mercado mayoristas de frutas de la ciudad de Lima. Se determinó las condiciones iniciales de la materia prima (índice de madurez y calibre) y luego se realizó la extracción de los antocianos del fruto por fermentación, al extracto obtenido se le realizó pruebas cualitativas de identificación y posteriormente se determinaron la concentración de antocianinas extraídas por el método de pH diferencial. Se utilizó el Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) para expresar la optimización. Se determinó los valores óptimos de extracción con un pH de 6 y 7 y con 24 brix.